O mineiro, o queijo e uma receita de pão de queijo

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O queijo do Serro, iguaria mineira

Servinte, Macia, Alegria, Gaivota, Esperança, Arena, Branquinha, Valquíria, Barcelona, Figura, Princesa, Mazona e Tomada. São esses os nomes das “filhas” do sr. Lico, suas vacas malhadas e produtoras de leite na região do Serro, lá na Serra do Espinhaço. Acabei por conhecê-las quando assisti ao documentário “O Mineiro e o Queijo”, dirigido por Helvécio Ratton.

Essa obra de arte e resistência foi filmada nas fazendas históricas do Serro, Serra da Canastra e do Alto Paranaíba, onde existe uma tradição que teve início no século 18 e resiste até os dias atuais. O documentário mostra opiniões de produtores, pesquisadores e técnicos sobre o impasse da produção do verdadeiro queijo Minas.

Me espanta a força com que a vigilância sanitária do Estado vem tratando a cultura gastronômica de nossa terra e a má utilização da ciência para desconstrução de uma arte milenar, que, no meu modo de ver, beneficia apenas a industrialização da produção. Desconheço um chef de cozinha que dê preferência a um produto industrializado se puder optar por um artesanal.

Cientistas no Brasil e na França vem mostrando o benefício e a importância do uso da madeira para a produção de queijos artesanais. Recentemente, li um artigo publicado na American Dairy Science Association que tratava da segurança do uso das prateleiras de madeira durante a fase de maturação do queijo. Fica difícil entender um sentido na política austera da vigilância sanitária mineira, que tem declarado combate à nossa cultura tão rica. Primeiro, o frango ao molho pardo e agora o modo de produção do queijo.

Rosângela Pezza Cintrão, em seu artigo “Comida, vigilância sanitária e patrimônio cultural: conflitos entre políticas públicas”, esclarece as dúvidas que levanto e alerta para o risco cultural que corremos ao permitir um avanço no mínimo preconceituoso dessas ideias higienistas.

Sinto muitíssimo de não poder descrever com minhas palavras a sensação de comer o queijo de minha bisavó Dária Garcia. Não aproveitei essa iguaria. Ela morreu pouco antes de eu nascer e já estava bem debilitada na época. Meu pai conta que não havia queijo melhor e que o segredo era que a vovó somente descansava o peso das mãos sobre o queijo, para ajudar a dessorar. Vovó Maria, filha de Dária, não chegou a fazer queijos para mim. Talvez essa tenha sido a única coisa que ficou faltando.

Me despeço de vocês com a frase de dona Perpétua Martins, que neste texto escrito respeita a pronúncia que a tantos cativa:

Já invém de avô, pai, agora nóis, que tem fio, e os fio já pais. Invém dos mais antigos, meu avô que já é falecido já fazia queijo.

Receita de pão de queijo da vovó Maria

  • Considere 1 copo de requeijão como sendo 1 medida de queijo
  • 5 medidas de polvilho doce
  • 1 medida de água
  • 2/3 da medida de leite e complete com água
  • 1 medida de óleo (menos 2 dedos)
  • 6-7 ovos
  • 1 colher de sopa de sal

Ferva o óleo, a água e o leite. Numa bacia, adicione o polvilho e o sal e depois despeje os líquidos quentes sobre ele (isso é o processo para escaldar o polvilho) e misture com uma colher até que você consiga encostar na mistura sem queimar os dedos. Vá adicionando os ovos um a um até a mistura soltar da mão a ponto de conseguir enrolar. Adicione o queijo. Misture e prove o sal. Unte as mãos com óleo, enrole os pães de queijo e asse em forno pré-aquecido a 180°C por 30-40 minutos.

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