Alguns componentes são elementares na cozinha. Assim como a paixão, técnica, foco e paciência, também entram na receita alguns componentes estruturais de sabor: sal, gordura, acidez e calor. Samin Nosrat, chef e escritora americana, nos agraciou com um livro, complementado com uma deliciosa série produzida pela Netflix: “Salt, Fat, Acid and Heat”.
No primeiro episódio, ela viaja pela Itália para falar sobre gordura (fat). Enquanto passeia pelas oliveiras italianas, Nosrat mostra o processo de extração do óleo de oliva e uma deliciosa receita caseira de pesto.
Azeite pronto, ela apresenta uma massa de focaccia espetacular (que testei e vou apresentar aqui). Ainda no tema “gordura”, ela apresenta os presuntos crus e a escandalizante gordura de porco, que assume um protagonismo nesse momento da série.
Termina com a nossa paixão mais concreta: a gordura do queijo.
Hoje, reserve uma taça de vinho, ligue aquela música que lhe projeta para perto de seus sonhos e sove essa massa de focaccia. Cozinhar é um ato de equilíbrio. Equilíbrio emocional para lidar com estresse e pressão, para trabalhar nossos egos e nossos excessos. É um lugar de meditação, de autoconhecimento.
Permita-se essa deliciosa viagem interior.
Receita da focaccia clássica
- 1 kg de farinha
- 620 g de água
- 80 g de azeite extravirgem
- 25 g de sal
- 10 g de açúcar
- 30 g de fermento biológico fresco
- Salmoura (300 ml de água e 2 colheres de sopa rasa de sal)
Misture água, azeite, sal e açúcar. Adicione metade da farinha até obter uma pasta espessa, mas ainda líquida.
Adicione o fermento e misture bem. Sove a massa acrescentando a farinha restante até que a mistura fique homogênea – ela não pode ser dura (a massa não terá grânulos e ficará resistente ao toque. Sabe quando a gente aperta um travesseiro novo e ele rapidamente volta a forma inicial? Então, essa é a textura).
Modele a massa conforme a assadeira em que ela irá para o forno (deve ser mais comprida se a forma for retangular) – em uma forma de 30 cm x 40 cm cabem cerca de 600 g de massa.
Unte a forma com azeite, coloque a massa e besunte a massa de azeite por cima. Abra um pouco a massa e deixe-a repousar por 30 minutos. Faça invaginações na massa com os dedos (assim como na série).
Despeje devagar a salmoura, de forma que a água fique represada nos furos feitos, sem excessos.
Deixe descansar por 40 min. Pré-aqueça o forno a 250°C e coloque a forma na parte inferior do forno por 5 minutos. Depois coloque na prateleira mais alta e asse por mais 15 minutos.
Sirva quente com azeite, sal e alecrim.
*****
Uma vez por mês, iremos trazer um texto sobre essa série. Fique atento para aprender a usar esses elementos que são capazes de potencializar sabor e técnica. Já curtiu nossa página Facebook? E o nosso perfil no Instagram! Quer ler as outras crônicas da Marina? Então visita a página do Cozinhas Gerais! Vamos trocar receitas e histórias?
