Uma nova técnica desenvolvida por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) conseguiu tornar de mais fácil digestão uma das principais proteínas encontradas no soro do leite de vaca, a betalactoglobulina. Os pesquisadores usaram luz ultravioleta para modificar a estrutura dessa proteína, uma das principais responsáveis pela alergia ao leite.
“Obtivemos um aumento de 50% na digestão da proteína irradiada em comparação com a que não recebeu ação da luz,” contou a pesquisadora Juliana Fracola. A luz ultravioleta tem ação bactericida e esterilizante e já é normalmente empregada no tratamento de alimentos para destruir microrganismos.
Os responsáveis pela pesquisa contam que para avaliar a eficácia do procedimento, a proteína com a estrutura alterada foi adicionada a uma solução que simula as condições gástricas de idosos, que tipicamente têm mais dificuldade em digerir o leite. Mas o mesmo método adaptado também gerou um aumento de 25% na digestibilidade da betalactoglobulina por adultos mais jovens e crianças.
A estrutura original da betalactoglobulina faz com que essa proteína seja de difícil digestão. No caso dos idosos, a menor capacidade de mastigação e a reduzida atividade gástrica aumentam ainda mais a resistência, podendo até mesmo favorecer o desenvolvimento de alergias alimentares.
Controle da hipertensão
Mas além de facilitar a digestão da betalactoglobulina, o uso da luz ultravioleta no leite traz outros benefícios, de acordo com os pesquisadores da USP. A mesma proteína irradiada com ultravioleta apresentou certas propriedades funcionais, pois gerou peptídeos com ação antioxidante, anti-hipertensiva e ansiolítica.
O que isso significa para o consumidor? “Podemos imaginar, por exemplo, que, se uma pessoa consumir certa quantidade dessa proteína diariamente, poderá ter um maior controle da hipertensão“, explica o professor Daniel Rodrigues Cardoso, um dos responsáveis pelo trabalho.
Custo 250 vezes menor
Mas o benefício da descoberta feita pelos professores da USP não é somente para os consumidores. Há também, no emprego da técnica, um ganho para a indústria de laticínios.
Enquanto as técnicas que envolvem o aumento de temperatura para tratar o leite, como a pasteurização, possuem alto custo energético e podem comprometer a qualidade da mercadoria, alterando sua cor, sabor ou até destruindo suas proteínas, a luz ultravioleta traz diversas vantagens.
“Além de apresentar um custo 250 vezes menor que a pasteurização, o tratamento do leite com ultravioleta aumenta o tempo de prateleira do produto, modifica menos suas características originais, reduz a perda de nutrientes e oferece a mesma segurança do procedimento tradicional”, explica o professor.
Segundo os pesquisadores, a técnica adotada nos experimentos já está pronta para ser usada na indústria.
Com informações da Agência Fapesp
