Uso de Luz ultravioleta melhora propriedades do leite

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Uso de luz ultravioleta no beneficiamento do leite torna uma de suas principais proteínas de mais fácil digestão.
Uso de luz ultravioleta no beneficiamento do leite torna uma de suas principais proteínas de mais fácil digestão.

Uma nova técnica desenvolvida por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) conseguiu tornar de mais fácil digestão uma das principais proteínas encontradas no soro do leite de vaca, a betalactoglobulina. Os pesquisadores usaram luz ultravioleta para modificar a estrutura dessa proteína, uma das principais responsáveis pela alergia ao leite.

“Obtivemos um aumento de 50% na digestão da proteína irradiada em comparação com a que não recebeu ação da luz,” contou a pesquisadora Juliana Fracola. A luz ultravioleta tem ação bactericida e esterilizante e já é normalmente empregada no tratamento de alimentos para destruir microrganismos.

Os responsáveis pela pesquisa contam que para avaliar a eficácia do procedimento, a proteína com a estrutura alterada foi adicionada a uma solução que simula as condições gástricas de idosos, que tipicamente têm mais dificuldade em digerir o leite. Mas o mesmo método adaptado também gerou um aumento de 25% na digestibilidade da betalactoglobulina por adultos mais jovens e crianças.

A estrutura original da betalactoglobulina faz com que essa proteína seja de difícil digestão. No caso dos idosos, a menor capacidade de mastigação e a reduzida atividade gástrica aumentam ainda mais a resistência, podendo até mesmo favorecer o desenvolvimento de alergias alimentares.

Controle da hipertensão

Mas além de facilitar a digestão da betalactoglobulina, o uso da luz ultravioleta no leite traz outros benefícios, de acordo com os pesquisadores da USP. A mesma proteína irradiada com ultravioleta apresentou certas propriedades funcionais, pois gerou peptídeos com ação antioxidante, anti-hipertensiva e ansiolítica.

O que isso significa para o consumidor? “Podemos imaginar, por exemplo, que, se uma pessoa consumir certa quantidade dessa proteína diariamente, poderá ter um maior controle da hipertensão“, explica o professor Daniel Rodrigues Cardoso, um dos responsáveis pelo trabalho.

Custo 250 vezes menor

Mas o benefício da descoberta feita pelos professores da USP não é somente para os consumidores. Há também, no emprego da técnica, um ganho para a indústria de laticínios.

Enquanto as técnicas que envolvem o aumento de temperatura para tratar o leite, como a pasteurização, possuem alto custo energético e podem comprometer a qualidade da mercadoria, alterando sua cor, sabor ou até destruindo suas proteínas, a luz ultravioleta traz diversas vantagens.

“Além de apresentar um custo 250 vezes menor que a pasteurização, o tratamento do leite com ultravioleta aumenta o tempo de prateleira do produto, modifica menos suas características originais, reduz a perda de nutrientes e oferece a mesma segurança do procedimento tradicional”, explica o professor.

Segundo os pesquisadores, a técnica adotada nos experimentos já está pronta para ser usada na indústria.


Com informações da Agência Fapesp

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