A arte de fazer nhoque: da escolha da batata ao prato pronto

9 de fevereiro de 2019

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Tenho profunda paixão por nhoque e talvez essa paixão se intensifique pela dificuldade que tenho de encontrar boas opções fora de casa. Sempre que vou a um restaurante italiano, me divido entre a excitação de poder comer um bom nhoque e a frustração de não encontrar.

No jantar Cinema de Verão desta semana, nossa opção de prato vegetariano será um nhoque com molho de tomates e parmesão. Uma receita que, apesar de simples, revela uma exatidão de preparo.

A batata precisa ser ideal assim como a quantidade de farinha. Nada mais difícil para o paladar e digestão do que um nhoque pesado, cheio de farinha de trigo e que vira quase um “puxa” na boca. Nhoque precisa de leveza e sabor de batata.

É preciso utilizar batatas assadas, não cozidas. Isso garante que a massa não fique exageradamente úmida e ajuda a atingir o ponto certo. Menos farinha é mais. A referência é 200 g de farinha para cada quilo de batata já assada (lembre-se que isso não é exato, apenas uma referência, seu foco é o ponto).

O tipo da batata também pode ajudar. Dê preferências por opções mais secas e que esfarelam, como a Baraka e a Bintje. Na falta delas, uso a Asterix, porque é mais fácil encontrar no supermercado.

Amasse as batatas e prepare a massa com as batatas ainda mornas, isso ajuda a evitar grumos. A massa não pode ficar nem mole nem dura.

Reserve um pouco de farinha para o final — quando começar a abrir a massa em cordões, ela fica mais na superfície do nhoque e não pesa a massa.

Ao cortar os pedaços, espalhe o nhoque cortado. Não empilhe, para que eles sequem levemente por fora. Isso ajuda a manter o formato na hora do cozimento

Ferva água com sal grosso em uma panela grande. Adicione os nhoques aos poucos e retire da água quando eles começarem a subir. Escorra bem e coloque, delicadamente, em uma travessa — não muito funda, para que eles não grudem. Cubra com molho e reserve em um lugar quente até finalizar todo o cozimento.