Os produtores rurais Onésio Leite da Silva (São Roque de Minas), José Baltazar da Silva (Serra do Salitre) e Eurico Tarôco (São João del-Rei) são pessoas simples, de regiões distintas e que carregam cada um a sua história. No entanto, os três estão unidos por pertencerem à elite da fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA), produto imprescindível à boa mesa.
O desejo de crescer e ir mais adiante é outra semelhança que une os três produtores. Eles são unânimes em afirmar que esperam manter ou melhorar a qualidade da principal fonte de sustento das suas famílias.
Em uma pequena propriedade localizada a 2 km da cidade de São Roque de Minas (320 km de Belo Horizonte), Onésio Leite da Silva trabalha com queijo desde os 12 anos de idade. Hoje ele tem 53.
Com a ajuda da mulher e da filha, ele produz 30 queijos por dia. Atualmente, a propriedade tem 39 vacas, que começam a passar pela ordenha ao amanhecer. “O segredo é muito capricho, carinho e seriedade. A higiene é outro ponto observado, pois a gente demora a fazer o nome e, se não tiver todo cuidado, a gente perde esse nome”, diz Onésio.
O produtor dá um exemplo do zelo que é necessário para a atividade: se alguma vaca precisa de antibiótico, todo o leite dela é descartado durante o tempo recomendado para que não interfira na qualidade do queijo.
Onésio diz que o queijo fica na sua melhor condição com 22 dias de maturação, tempo que considera ideal para transportar para Belo Horizonte, São Paulo e Rio Grande do Sul.
Em São Roque de Minas, o queijo não vai a ponto comercial, mas pode ser adquirido pelo turista na porta da propriedade. Neste ano, o queijo do Onésio, como é conhecido, foi bronze na 11ª edição do Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal.
Produto tradicional
No pequeno município de Serra do Salitre, a 368 km da capital mineira, o queijo é produto tradicional e chama a atenção pela qualidade. São muitos produtores que fazem daquele lugar um dos mais atraentes para os apreciadores da iguaria.
José Baltazar da Silva, de 60 anos, começou a trabalhar com o derivado do leite há mais de 20 anos. Pouco tempo depois decidiu parar de produzir queijo e investir em café, produto que também gosta daquelas terras.
Baltazar trabalhava com o café enfrentando altos e baixos daquela cultura até que sofreu um acidente e resolveu abandonar a atividade poucos anos depois. O acaso foi determinante para a reviravolta na sua vida.
“Com o apoio da minha mulher, voltei a produzir o queijo em 2004. Tinha pouca renda, mas precisei juntar dinheiro para a atividade e procurei assistência técnica da Emater. Em pouco tempo os projetos foram saindo do papel: primeiro a construção do curral, depois o barracão para ordenha e, posteriormente, a queijaria”, diz Baltazar.
Com a capacitação da Emater-MG (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais), regularização e certificação do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), a atividade na propriedade de Baltazar cresceu para 80kg/dia e os queijos foram ganhando qualidade e fama.
Como autêntico mineiro, com seu jeito simples, o produtor vem colecionando títulos pela qualidade do queijo que produz. Recentemente, no 11° Concurso Estadual de Queijos Artesanais, em São Roque de Minas, ele faturou a medalha Super Ouro.
Campo das Vertentes
A 5 km da histórica São João del-Rei (185 km de Belo Horizonte), no Campo das Vertentes, descendentes de italianos fundaram a Colônia Viva, um projeto de agroturismo que congrega dez estabelecimentos diversos, entre eles a Queijaria Tarôco.
A produção do queijo minas era apenas para consumo próprio de uma família que está na quinta geração de italianos que desembarcaram no Brasil em 1888 para trabalhar na agricultura.
Nos últimos quatro anos, por estímulo de outra queijaria local, a família Tarôco decidiu profissionalizar a atividade, que se transformou em importante fonte de renda.
A atividade prosperou rapidamente e ganhou visibilidade. No início eram dez queijos ao dia, hoje 22, número considerado suficiente para a família manter a qualidade.
A fabricação do queijo fica por conta da dona Trindade, mulher de Eurico Tarôco, neto de italianos. Os dois têm três filhos, um deles engenheiro que trabalhou no projeto da queijaria e depois se mudou por questões profissionais.
O negócio foi crescendo e, no ano passado, a filha Joelma Tarôco, que morava fora, decidiu que era hora de voltar para casa e ajudar os pais. Ela assumiu a gestão administrativa.
“As coisas começaram a fluir muito bem e recebemos medalha de bronze no 11° Concurso Estadual de Queijos Artesanais e no Concurso Nacional Queijo Brasil. Fundamos a Associação do Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes (AQMAV) e começamos a participar de eventos para divulgar nosso produto e o projeto Colônia Viva”, diz Joelma.
Liderança e excelência
Como Estado líder na produção de leite, com um terço da produção nacional, Minas Gerais tem boa parte do produto destinado à fabricação de derivados diversos, entre eles o Queijo Minas Artesanal, que agrega valor, conquista prêmios, ganha novo status e mais espaço na gastronomia.
Houve também quebra de barreiras para que o queijo mineiro de leite cru pudesse ser comercializado em outros Estados.
Além da Emater e do IMA, há trabalhos desenvolvidos pelas universidades, com destaque para a Federal de Minas Gerais (UFMG), Federal de Viçosa (UFV) e Federal de Lavras (Ufla), bem como a Estadual de Montes Claros (Unimontes).
Para que o queijo mineiro chegasse a mercados como São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília e Estados do Sul, os produtores aderiram ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI), equivalente ao Serviço de Inspeção Federal (SIF). Hoje, 12 produtores estão aptos a vender o Queijo Minas Artesanal para outros Estados.
A Emater estima que há entre 10 mil e 30 mil propriedades que fabricam queijo em Minas, sendo 270 devidamente inscritos no IMA como produtores do Minas Artesanal.
Regiões e o modo de fazer
De acordo com a legislação em vigor, é considerado Queijo Minas Artesanal aquele fabricado com o leite cru da mesma propriedade, obedecendo às condições impostas. Atualmente, o reconhecimento legal pelo IMA abrange 85 municípios de sete regiões: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo.
O modo de fazer é igual em todas as regiões, com a utilização do coalho industrial e do pingo — soro que escorre no segundo dia de fabricação do queijo e adicionado ao leite do dia seguinte. Isso facilita o processo de maturação do queijo, mas o tempo varia de acordo com a região — pode variar de 14 a até 22 dias.
Reconhecimento internacional
Com esses estímulos, em 2015, o queijo Instância Capim Canastra, de São Roque de Minas, conquistou a primeira medalha de prata no Concurso Mondial du Fromage de Tours, cidade às margens dos rios Loire e Cher, na França.
A conquista mexeu com os produtores mineiros. Houve ainda investimentos expressivos na valorização da gastronomia e, consequentemente, o Queijo Minas Artesanal passou a ser um produto mais demandado.
Em 2017, novos queijos foram levados à França para disputar o concurso, na mesma categoria — “massa prensada não cozida de leite cru de vaca”. Ao todo, o concurso atraiu 23 países de todos os continentes.
O produto mineiro voltou a brilhar em solo europeu, desta vez com mais intensidade, ampliando para 11 medalhas, trazendo inclusive a Super Ouro para o município de Sacramento, com o Queijo Araxá da Fazenda Caxambu.
Com informações da Agência Minas
